"Mare e monti" mediteranska je podvrsta kuhinje zasnovana, kako joj i ime u prijevodu s talijanskoga govori, na spajanju okusa namirnica mora i zaleđa. Povijesno gledano nastala još iz antičkih vremena temeljem filozofije da se namirnice unutar jedne mikrolokacije mogu međusobno povezivati i spajati u jelima jer su po svojim aromatskim značajkama kompatibilne.
More bit‘…, ma šta može biti, tako je ijadu posto, da u našim kužinama dan danas k‘o amen u Očenašu, ka‘ propeće na zidu stoji zavjetna pištula, riceta o tom neraskidivom spoju tradicionalnih jela zabrđa i primorja. Toga je bilo i uvik će bit‘.
Mogu se minjati sve vlasti, carevi, vjere, partije i uvjerenja, ali bez dobre žlice i "slatke" kapljice malo što će rezultirati onim revolucionarnim duhom i iznjedrenom idejom o rušenju vlasti, razjapurenim licima i razbarušenim kosama, bubanjem šakom o stol da uvjere sustolnike u bespogovornu provedbu takve ideje koju u pravilu prati vatreni vokabular da vam prođu trnci od sve te jeze..
Međutim, na našu i njihovu sreću sve završava u toj istoj kužini i za onim od bubatića "napaćenim" četveronožnim drvenim podmetalom. Ali tradiciju ipak triba poštovati, a ona je tu da se kroji kako je komu volja.
I 69-godišnji šoltanski" vlaj" i kuhar od formata Miro Jerkan spojio je nespojivo. Hrvace i Stomorsku, Hajduka i tepsiju. Sad ovu tepsiju bi nekako moga suobličiti s anemičnom igrom splitskih bilih, jer bi je najradije itnija onako priko Poljuda drito na nečiju glavu najradije na one u natkrivenim kapunjerama uz aut liniju.
I bi, jer je Jerkan tamo koncem šezdesetih godina onog stoljeća kada se igralo srcem, bez gaća i novaca, trenirao i igrao u najboljem klubu na svitu. Je, kasnije i u Radničkom nogometnom klubu Split, al‘ Bože moj ‘ko radi taj i griši.
- Ginili smo na terenu. A štaš o tome sada pričat. Bila je to jedna puno lipa generacija, a još lipja igra. To su bili nogometni virtuozi, a ne pi..ice koji više čuvaju svoje noge nego balun među njima.
Ta je moja sportska epizoda kratko trajala. Mater je uporno govorila, sinko moj, nemaš pribijene pare u džepu, nađi nešto bolje, ostavi se mijura. I štaš, ukrcalo me na brod i upratilo na debelo more.
Obiša san toliko toga šta u nekim drugim prilikama nikada ne bi. Gleda, upija svu tu pustu spizu širon zemaljske balote. Nerijetko i uživa u njoj, pa kažen sam sebi, ajde Miro pokaži in šta znaš. I tako negdi tamo krajen sedandesetih-početkon osandesetih godina uzeja kuvaču u ruke koju ni dan danas nisan ispustija.
Nekad je brodsko zvono određivalo ritam života na brodu, pa tako i kuharima. Neki od mornara u ranojutarnjoj gvardiji, kako bi kuhar moga malo dulje spavat, naložija bi vatru u štednjaku ili nešto slično, jer dobar i odmoran kuvar tajna je sritne posade, a njegova kuvača moćna u rangu čarobnog štapića - stidljivo nam Miro otkriva svoje kulinarske početke s napomenom da smo se baremo koji dan ranije najavili kako bismo osim onog vizualnog i drugim osjetilima okusimo taj spoj tradicionalnog i modernog.
U povjerenju da vam kažem, više modernog i morskog, jer ne možeš na seljačkoj trpezi gledat jastoga kako se bacaka k‘o prasac u koritu. S vremenom je naš sugovornik iz Cetinske krajine poprimio više otočnih osobina.
Svoja jela danas priprema, kako kaže, volontira u restoranu svoje djece u Stomorskoj na Šolti, gdje je još prije četrdesetak godina kupio parcelu za kuću, zasnovao obitelj i odredio svoj životni pravac..
- Pripreman sve i svašta. Za litnje užance to su uglavnon plodovi mora i tjestenine. Razni brudeti, rižoti, gratinirane školjke i od nedavno naš specijalitet - riba u škartocu. Bude tu i jastoga, škampi, svašta nešto, ovisno o željama naših gostiju - nabraja Jerkan, istodobno ne zaboravljajući ona tradicionalna jela na kojim se odgojio.
Razumijemo ga, jer otočna klijentela zahtjeva i otočnu spizu. Možda u nekim drugim prilikama i na drugom mjestu i ta "brdska" gastro-ponuda ima svoju prođu, ali za sada je tako.
U svakom slučaju i likom i djelom Miro Jerkan je objedinio je ono na čemu su radili i stari Rimljani, eksperimentirajući povezivavši naoko nespojivo.
Pedesetih godina prošlog stoljeća uspostavom "nouvelle cuisine" (nova kuhinja) srušene su sve predrasude tradicijskog kuhanja i normi, postavljajući novu definiciju gastronomije, po kojoj više ništa nije nespojivo i avangardno je fino. Pa i ono s Hajdukom i tepsijom.
