StoryEditor
HranaRAVNO OD MAJSTORA

Dobili smo recept za slavne samoborske kremšnite, Marjan Žganjer: Tajna je u miješanju, važno je tuče li se bjelanjak prejako i jesu li jaja hladna

5. veljače 2021. - 14:57
'Nema nikakvog problema da vam dam recept, nema tu tajne u sastojicima. Tajna je u vještini...'Facebook

Kremšnita ili po južnjačku "krempita" službeno je postala zaštićeno, nematerijalno kulturno dobro, ali samo ona samoborska i samo u dvije tamošnje radnje: u slastičarni "U prolazu" i kavani "Livadić".

Kolač od lisnatog tijesta i kreme od tučenih jaja poznata je pod raznim nazivima u srednjevropskim zemljama - njemački su "cremeschnitte" - kao i po Mediteranu, ali u Hrvatskoj je najpopularnija upravo u Samoboru.

Njihov slastičar Đuro Lukačić, koji je živio od 1909. do 1996., istražio je recepte poznatih zagrebačkih slastičara i 1926. osmislio svoj recept za slastičarnu na samoborskom trgu, koju je vodio njegov brat Marko.

Samoborci su počeli nedjeljom nakon ručka dolaziti na kremšnite, pa su ih otkrili zagrebački izletnici i planinari i – legenda je stvorena.

Moram reći, koncem 80-ih godina sam ih i ja probala u staroj "gradskoj slastičarni" i prvo iznenađenje je bilo koliko su veće od svih koje sam do tada vidjela. Komad kolača!

Bile su ukusne, od domaćih sastojaka, ali i prije ovoga globalističkog marketinškog doba su bile stvarno razvikane.

image
Svaki dan se prosječno proda dvije do tri tisuće komada kremšnita, 80 posto se kupuje "za van"
Facebook slastičarne ‘U prolazu‘


Jesu li i danas iste i što je to u njima posebno – pitam vlasnika slastičarne "U prolazu", čija je supruga Branka Žganjer bila naučnica kod čuvenog Lukačića i uz kolegicu Višnju Vukmanović iz "Livadića" prenijela originalni recept do današnjih dana:

Danas su još veće!

- Danas su još i veće nego tada jer slastičarski lim za pečenje se onda dijelilo na 56 komada, a mi ih režemo na 42 – kaže Marjan Žganjer.

- Nema nikakvog problema da vam dam recept, nema tu tajne u sastojicima. Tajna je u vještini slastičara, u njihovom stručnom radu – koliko dugo se miješa krema, jesu li bjelanjca tučena prejako, koliko su jaja hladna i slično – veli vlasnik slastičarne koji u svojoj kuhinji ima deset slastičarki, dvije su trenutno na porodiljskom dopustu.

Ukupno je zaposlenih 24, a rade od 6 ujutro do 23 sata.

Kolači se peku cijeli dan i danas napravljene se isti čas i pojedu jer ovu slastičarnu ćete u Samoboru lako pronaći po dugom redu ljudi koji čekaju. Nema kolača "od jučer", dapače jedu ih dok su tople, tek pečene.

Svaki dan se prosječno proda dvije do tri tisuće komada kremšnita, ovisi kakvo je vrijeme, a Žganjer priča da se 80 posto kupuje "za van".

image
Vrijeme je tradicionalnog samoborskog "fašnika", pa se sad traže puno i krafne
Marjan Žganjer


U Samoboru se kremšnite često darivaju, za zahvalu liječnicima, za obiteljske posjete ili fešte, a cijena im je tek zanimljiva – komad je deset kuna! Sad je vrijeme tradicionalnog samoborskog "fašnika", pa je i puno ljudi u posjetu gradu, traže se sad puno i krafne, poprilično velike.

- Dolaze nam ljudi iz cijele Evrope, naši iseljenici iz Amerike.

Proučavala za svoju slastičarnu u Torontu

Jedna naša Hrvatica iz Toronta sedam je dana bila ovdje i proučavala kako se rade jer ima svoju slastičarnu, rekla je da moramo doći kod nje.

A gastro revija iz Tokija je poslala ljude, bili su oduševljeni, snimali su cijeli proces pravljenja kremšnita.

image
Samoborske slatičarke koje rade najpopularnije kremšnite u Hrvatskoj
 
Marjan Žganjer


Stižu nam i azijski turisti, Japanci i Koreanci, nisu oni baš poznati kao potrošači, pa da zadovolje svoju znatiželju po četvero njih sa žličicom jedu jedan komad – priča nam Marijan Žganjer i prenosi uspomene iz Splita:

- Bili smo u vrijeme kad je gradonačelnik bio Zvonimir Puljić i u središtu grada smo dijelili kremšnite. Napravili smo tri tisuće komada i ljudi su strpljivo čekali u redu da bi ih probali. Puno je bilo ljudi - sjeća se.

Inače, kremšnita iz Samobora je opjevana u pjesmama, osobito dječjim, a najpoznatija od njih gotovo svakodnevno se vrti na lokalnoj radio stanici. “Praviti je kak se šika, kraljevskemu gradu dika, zmislili je meštri stari pak recepta pucam dali..."

Samoborske kremšnite:

Za kremu:

3 l mlijeka

24 jaja

21 dkg glatkog brašna

75 dkg šećera

2 žlice vanilin šećera


Za kore:

Za dva lista kora treba 1 kg brašna, 1 kg margarina, sol i voda i zamješa se kao za lisato tijesto. Ili - kupiti gotovo u dućanu.


Priprema:

1.Podijelite lisnato tijesto na dva jednaka dijela, pa svaki razvucite na veličinu lima za pečenje.

2. Pecite zasebno gornju i donju koru u prethodno zagrijanoj pećnici na 175 C stupnjeva dok ne postanu zlatnožute, oko 10 do 15 minuta. Ostavite ih sa strane da se ohlade.

Nakon toga pripremite kremu:

1. Odvojite bjelanjke od žumanjaka

2. Mlijeko ulijte u lonac i stavite na jaku vatru, a kad zakipi odvojite dvije "kacijole".

Mlijeko ulijte u žumanjke i pjenasto zamutite.

3. Postupno dodavati brašno i stalno miješati da se ne stvore grudice. Dodajte ostatak mlijeka u smjesu s jajima i stavite na najjaču vatru dok ne zakipi.

Tako mora kipjeti između 12 i 15 minuta, dok se smjesa ne zgusne. Cijelo vrijeme miješati pjenjačom da ne zagori na dnu.

4. Napravite snijeg od bjelanjaka, pet minuta miješati bez šećera, pa ubaciti šećer i miješati još pet minuta.

5. Kremu od žumanjaca ubaciti u bjelanjake, promiješati. Preliti po jednoj kori, a potom staviti drugu na vrh.

6. Posuti šećerom u prahu, ohladiti sat, dva.

Od ove količine dobijete 42 kremšnite. Velike!

Želite li dopuniti temu ili prijaviti pogrešku u tekstu?

Izdvojeno

05. veljača 2021 16:24