StoryEditorOCM

BERBA 2024.Sve o aktualnoj sezoni donosi mr. sc. Stanislav Štambuk: Ulje je izvanredno! Otkriva je li bolja rana ili kasna berba

Piše mr.sc. Stanislav Štambuk
Snima: Duje Klarić/ Cropix
30. listopada 2024. - 06:58

Berba maslina u Dalmaciji se zahuktala. U nekim područjima, recimo na otoku Braču, započela je u drugoj polovici rujna. Na Hvaru je započela 30. rujna. Svi počeci berbe ove godine uslijedili su 10 do 12 dana ranije u odnosu na 2023.

Maslinar sam odlučuje o roku berbe, uz praćenje sadržaja ulja u plodu. Optimalno vrijeme branja maslina je kad je maslina malo prošarana. Promjena boje ploda masline od zelene u žutu, znak je da se u njoj počelo nakupljati ulje.

Dobro je pratiti provedbu projekta "Određivanje tehnološke zrelosti maslina u njihovu području uzgoja" Ministarstva poljoprivrede, odnosno Uprave za stručnu podršku, čiji je cilj davanje preporuka maslinarima za pravovremenu berbu. Koriste metodu kojom se utvrđuje sadržaj ulja u suhoj tvari ploda masline. Sve dok vrijednost ulja u suhoj tvari raste, znak je da maslina stvara ulje u biljnoj stanici, a pri tome ga i harmonizira (u okusima i mirisima).

Na otoku Hvaru svi pogoni gdje se prerađuju masline otvoreni su, neki već od prvog listopada.

Berba je započela zbog objektivnih razloga, navodnih štetnika i kalkulacijama prema vremenskim prilikama.

image
Duje Klarić/ CROPIX

Izvanredna kakvoća

Sorta oblica započela se brati, kao i lastovka i levantinka. Kako je bilo dosta oborina u prvoj polovici listopada, plodovi maslina su se napunili vodom. Oni koji su započeli s preradom prije 20 dana imali su randmane od 7,5 do 12 posto. Od 7.10. pa nadalje postoci su se povećavali i dostizali su i do 14,5%.

Ulje koje je proizvedeno izvanredne je kakvoće.

Samo maslinovo ulje visoke kakvoće može imati potražnju i visoku cijenu. Jedino visoka kakvoća maslinova ulja može unaprijediti maslinarstvo i uljarstvo.

Maslinovo ulje se stvara u plodu i preradom ga se iscijedi onoliko i onakve kakvoće kakvo je bilo u trenutku berbe. Takva proizvedena količina i kakvoća maslinova ulja ne može se više povećati ili učiniti boljom nakon berbe. Znači da se kakvoća ulja stvara na stablu.

Ako se u plodovima maslina nakupi mala količina ulja, ta se količina nakon berbe ne može povećati. Ona ostaje ista, a samo se može ukupna težina ploda mijenjati jer ako iz plodova ispari voda, količina ulja ostaje ista, a plod je lakši pa u tom slučaju ulje više neće činiti na primjer 18 posto, nego 25 posto od ukupne težine ploda.

image
Duje Klarić/ CROPIX

Znači, vrlo je važno kada će se obaviti berba plodova, a najbolje bi bilo u trenutku kad plodovi imaju dobar postotak ulja i najbolju kakvoću uz istovremeno mali postotak slobodnih masnih kiselina s najvećom količinom polifenola i tokoferola (antioksidansa) i dobrim sadržajem aromatičnih sastojaka. Međutim, taj moment nije baš lako utvrditi iz više razloga.

Svi plodovi masline na stablu ne dozrijevaju u istom trenutku. Oni zriju postupno, različito i na istoj grančici, grani, stablu, na istom položaju, ovisno o sorti.

Maslina je molala

Na zriobu imaju velikog utjecaja različiti čimbenici, kako oni iz okoline stabla, tako i oni unutar samog stabla. Dosta djeluju i klimatski uvjeti, tlo, i sam čovjek svojim radom u primjeni pojedinih agrotehničkih mjera (rezidba, gnojidba, zaštita od bolesti i štetočina i dr.).

Zrioba maslina različita je od sorte do sorte, od godine do godine. Na kakvoću ulja ipak najviše djeluje sorta i razdoblje berbe. Količina i kakvoća ulja su elementi koje treba motriti, istraživati, da bi se utvrdilo najpogodnije vrijeme berbe.

Zrioba plodova u najvećem broju sorti započinje mijenjanjem boje kožice, a zatim promjenom boje mesa koje počinje mekšati, i kad se plod masline lako odvaja od peteljke, pa se obično kaže da je "maslina molala". Istovremeno se količina vode smanjuje u korist ulja.

Prema stupnju zriobe, plodove maslina mogu se nalaziti: na početku zriobe, u tehnološkoj i fiziološkoj fazi zriobe.

Nezreli plodovi masline su intenzivno zelene boje. U početku zriobe količina ulja u plodu je niska. Ulje je zelene boje, gorko, visoke specifične težine, vrlo je fino, lagano, jako aromatično i ulje ima miris svježeg ploda masline.

image
Duje Klarić/ CROPIX

Tehnološka zrelost očituje se crvenkastom, ljubičastom ili crnom bojom kožice ploda. Meso je crvene boje uz kožicu i prema koštici. Meso je mekše, lako se između prsta gnječi. Sočno je i iz njega izlazi gusta tekućina i uljne mrljice. Postotak ulja u plodu je visok, ulje nije teško, dobrog je okusa, aromatično i vrlo dobre kakvoće.

Fiziološka zrelost dolazi kasnije, kad je plod potpuno dozrio i tada su plodovi crne boje i malo smežurani. Tada u plodu ima najviše ulja, a ono je obojeno žućkastom bojom. Ulje je jako masno i ima više slobodnih masnih kiselina. Lošije je kakvoće i lakše se kvari.

Protekom vremena zna se dogoditi i da se ulje iz ploda vraća u stablo.

Prerana berba nije dobra, jer su plodovi još nezreli, zelene su boje, imaju manju količinu ulja u plodu, randman je nizak, ulje je tamno-zelene boje i gorko. Inače plod masline počinje sakupljati ulje već od polovice mjeseca kolovoza.

RANA BERBA

Ima sljedeće prednosti:

- obavlja se u povoljnim klimatskim uvjetima, dani su topliji i duži

- smanjuju se gubici i štete koje bi nastale opadanjem plodova

- smanjuje se broj štetnika, posebno maslinine muhe

- manji je postotak slobodnih masnih kiselina,

- ulje je zelenkaste boje, s više vitamina i fenolnih sastojaka, antioksidansa, te se bolje čuva nakon prerade,

- ulje je visoke kakvoće i pripada klasi ektra djevičanskih ulja

Jedina mana rane berbe je manja količina ulja u plodovima i stoga manji randman, ali kvaliteta je značajno bolja.

KASNA BERBA

Ima prednosti što je količina ulja veća kao i randman.

Nedostaci kasne berbe:

Kasna berba djeluje na pretvorbu (diferencijaciju) drvnih u cvjetne pupove pa:

- u idućoj godini stabla donose manji rod

- dozreli plodovi su osjetljiviji na fizikalna oštećenja i ozljede, bolesti i napad štetnika osobito maslinine muhe

- berba je otežana jer su dani kraći, hladniji s više vjetra i/ili kiše

- ulje ima manje klorofila, fenolnih sastojaka, što mu smanjuje rok trajanja

- ulje je žuto-slamnate boje, lošijeg je okusa i mirisa, nema tipični miris po plodu, siromašnije je s aromatičnim i fenolnim sastojcima

- ulje ima povećane slobodne masne kiseline i peroksidni broj

30. listopad 2024 06:59