Prvi se pamte. A prvo ovogodišnje maslinovo ulje, dosad najranije na Mediteranu, poteklo je u zaleđu sjeveroistočne obale Jadranskog mora, u susjednoj Sloveniji.
– Lani smo brali 14. rujna, a ove smo godine termin pomaknuli tri tjedna ranije. Zanimalo nas je kakvo će ulje biti od maslina ubranih i prerađenih u kolovozu, kakve su njegove osobine i, na koncu, kakav će biti randman – rekao nam je mladi maslinar Danijel Stojković Kukulin.
Uz njega, rezultate su s nestrpljenjem očekivali i ostali članovi Zadruge “Terra Centuria”, koja okuplja uglavnom mlađe maslinare. Svi oni preferiraju organski uzgoj maslina, raniju berbu i ekstra djevičansko maslinovo ulje s većim udjelom polifenola.
Danijelovo prvo ovogodišnje ulje od sorte istarska bjelica, prerađeno 23. kolovoza u zadružnoj uljari, iznenadilo je sve. Uz ostale vitalne sastojke, prve analize pokazale su da ima više od 1500 miligrama polifenola po litri.
– Ovo je koncentrat zdravog ploda masline. Osim mnogo polifenola, ulje je intenzivno zelene boje, ima puno klorofila i vrlo je pikantno – kaže Danijel.
On se počeo ozbiljnije baviti maslinarstvom prije desetak godina, kad je od djeda Orestea naslijedio stari maslinik s pedesetak stabala na brdovitom mjestu Čežarji, nedaleko od Kopra, najvećega grada u primorskoj Sloveniji. Potom je na susjednom brdu podignuo novi ekološki maslinik s 300 stabala. Od sorti, uz istarsku bjelicu, tu su grignan, coratina, leccino, storta…
– Namjeravam posaditi još 150 grčkih sorti – otkriva.
Diplomirao je biokemiju, doktorirao molekularnu biogenetiku te se specijalizirao u sektoru maslinova ulja. On i ostalih desetak članova Zadruge “Terra Centuria” eksperimentiraju s različitim metodama berbe, prerade, specifičnog skladištenja i čuvanja maslinova ulja.
Cilj 5000 mg polifenola
– Cilj je da naše ulje postigne više od 5000 miligrama polifenola po litri – kaže. – To je neusporedivo više od današnjih “klasičnih” maslinovih ulja na tržištu, gdje se ona već s 250 miligrama po kilogramu smatraju značajnom vrijednošću. Ulje s više polifenola ima i više zdravstvenih svojstava, a upotrebljava se i u kozmetici te u kulinarstvu – tumači Kukulin.
Njegova i ulja “Terre Centurije”, bez obzira na nerijetko zajedljive kritike brojnih maslinara da zbog prerane berbe nemaju ni “šušta ni gušta”, postižu uspjehe. Nagrađivana su na međunarodnim natjecanjima: na grčkom Aristoleu, specijaliziranom za maslinova ulja s visokim udjelom polifenola, zatim u Japanu, Dubaiju, Parizu… Probilo se i u francusku visoku gastronomiju. Između ostalih, koristi ga i chef Jérôme Banctel u restoranu “Le Gabriel” u Parizu, koji ima tri Michelinove zvjezdice.
Otkrio nam je da mu je cilj u bliskoj budućnosti uspostaviti partnerstvo s velikom američkom tvrtkom specijaliziranom za distribuciju maslinovih ulja s visokim udjelom polifenola. U SAD-u je, kaže, unatoč rastu cijena, trenutno najveća potražnja za ljekovitim maslinovim uljima.
Zanimalo nas je koliki su troškovi proizvodnje ulja od zelenih maslina i zašto im je prodajna cijena znatno viša od ostalih ulja.
Cijene od 150 do 500 eura po litri
– Zato što su troškovi proizvodnje ulja od zelenih maslina dvostruko veći, možda i trostruko. Randman je manji. Primjerice, istarska bjelica, inače jedna od ranijih sorti, od koje smo proizveli ovogodišnje prvo ulje, imala je između osam i 10 posto ulja. U rujnu ćemo brati i sve ostale sorte. Randmani će biti nešto veći. No, kad smo izračunali proizvodne troškove ovog prvog ulja, oni su bili između 40 i 50 eura po litri ulja, pa će tome odgovarati i konačna cijena.
Slična visokofenolna ulja obično se prodaju u inozemstvu za 150 do 500 eura po litri. Naše će cijene biti nešto niže – kaže Danijel.
Primjer iz talijanske regije Marche
Nakon Slovenije, najranije novo ulje proizvedeno je i u Italiji, ali ne, kako se moglo očekivati, na krajnjem jugu, u Siciliji, nego u regiji Marche. Tamo se u mjestu Jesiju “na avanturu” odlučio Gianni Giacani, cijenjeni uljar i poznati ugostitelj. Vlasnik je prestižnog restorana, poznatog po kvalitetnim ribljim jelima. Gianni je 2. rujna preradio 12 kvintala maslina uglavnom domaće sorte raggia.
Ulje, koje nazivaju Il verdone, koristit će kao bazu za proizvodnju svojih “olifrutti”, posebno za ulje limuna s jestivom korom i ulje s bosiljkom. To su proizvodi koje vole gosti njegova restorana, a zeleno ulje traže i njegovi kupci, uglavnom ugostitelji, vlasnici najprestižnijih restorana sa zvjezdicama, kojima Giacanijevo ulje daje važne dodane vrijednosti.
Nikad ranije u Portugalu i Tunisu
Na Siciliji, u Marcheu i nekim regijama Andaluzije normalno je vidjeti neke uljare otvorene u rujnu. Ulja su prvi put ove godine sredinom rujna curila i u Portugalu i Tunisu. Da sve bude neobičnije, ranije otvaranje uljara tražili su vlasnici većih superintenzivnih nasada. Zašto?
Superintenzivni maslinici, posebno ako su podvrgnuti jakom abiotičkom stresu (vrućina i suša), pate od ranog sazrijevanja više od tradicionalnih sustava, pogotovo ako je prevladavajuća sorta arbequina. Ako se plodovi ne poberu ranije, s vremenom sami otpadaju. Znači, izbor je ili brati masline s niskom razinom ulja ili ih uopće ne brati. Rana berba vlasnicima superintenzivnih nasada u Portugalu i Tunisu pruža mogućnost da izbjegnu rizik i dio proizvodnje prodaju po maksimalnim cijenama sezone. Pristup berbi na Mediteranu mijenja se zbog klimatskih, odnosno agronomskih, ali i ekonomsko-financijskih razloga. Mijenja se scenarij ne samo za intenzivne, superintenzivne nasade, nego i za tradicionalni uzgoj maslina.
Jer, kako kaže i dr. sc. Marin Krapac iz porečkog Instituta za poljoprivredu i turizam, ulja dobivena od ranije ubranih plodova imaju izraženija pozitivna okusna svojstva, odnosno gorča su i pikantnija. A izbjegavaju se i štete koje može učiniti maslinova muha ako se odugovlači s berbom i preradom maslina.
