Kuhar je jedno od pet najtraženijih zanimanja. U prva tri mjeseca ove godine, Hrvatski zavod za zapošljavanje izdao je gotovo sedam tisuća pozitivnih mišljenja na zahtjeve za zapošljavanje stranaca – kuhara i pomoćnih kuhara. U Dubrovniku se istodobno tražilo tristotinjak radnika te struke. Ustanove poput škola, vrtića, učeničkih i drugih domova, svijećom ih traže jer proteklih godina nisu mogli konkurirati turističkom sektoru.
Urbane legende o plaćama
- Ispod 3.000 eura ne dolazim! - poručio je kuhar koji se javio na jedan od natječaja nakon informacije da se nudi mjesečna neto plaća nešto viša od tisuću eura. Je li to stvarno realno?
- Nije realno! Ljudi previše gledaju u televizor pa dolaze s pričom kako su vidjeli da u Splitu nude nekakvu basnoslovnu plaću. Moguće je da neki jaki restorani imaju kuhare koje toliko plaćaju, da hoteli na menadžerskim pozicijama nude tolike iznose, ali to su iznimke. Postoje razlike u plaćama stalnih i sezonskih radnika. Ako stranom radniku plaćam smještaj, domaćem nadoknadim razliku. Mislim da je realno govoriti o 1.300 do 1.500 eura u prosjeku, a ako je šef kuhinje, onda najmanje 2.000 eura – kaže dubrovački ugostitelj Bruno Di Ceglie, član predsjedništva Ceha ugostitelja i turističkih djelatnika Obrtničke komore Dubrovnik.
Sudeći po podacima HZZ-a o zapošljavanju stranaca u Hrvatskoj, kuhari su među top zanimanjima. Do travnja su dali 2.943 pozitivna mišljenja na zapošljavanje kuhara i još za 3.922 pomoćnih kuhara. Poslodavci su u svom zahtjevu za mišljenje HZZ-a pri zapošljavanju stranaca dužni priložiti i podatak o dohotku pa ispada da je prosječna plaća radnika, koji je iz trećih zemalja ovdje došao raditi kao kuhar, 1.054,43 eura. Prosječna plaća pomoćnog kuhara je 918,70. Ako je uistinu tako i ne radi se samo o razlici između prijavljene i stvarne plaće, pitanje je gdje je bolje - u privatnika ili u nekom domu na proračunu, gdje se radi čitavu godinu uz prava koja jamči država.
’Naši’ idu u hotele
Inače, u Dubrovačko-neretvanskoj županiji u prvom tromjesečju izdano je preko četiri i pol tisuće odobrenja za zapošljavanje stranaca, nešto manje od tristo je u obradi, a samo 263 su zahtjeva dobila odbijenicu.
- Evo, meni se na natječaj javio samo jedan naš kandidat, kuhar koji je radio na Islandu i sad se vraća. Već tri godine imam strane radnike s kojima sam zadovoljan i koji se razvijaju – kaže sugovornik.
Lani je preko Područnog ureda HZZ-a u Dubrovniku raspisano 157 natječaja za 329 kuhara i još 72 natječaja za 146 pomoćnih kuhara. Samo u prva tri mjeseca ove godine, poslodavci su preko dubrovačkog HZZ-a tražili 183 kuhara i 109 pomoćnih kuhara.
- I prije 2016./2017., kad nismo mogli uvesti stranu radnu snagu, ljude koji nisu imali dana radnog iskustva u kuhinji plaćali smo kao stručni kadar samo da bismo imali još te dvije ruke više u poslu. Danas te iznose traže ljudi koji dolaze sa strane, a nekad su tražili stanovnici Hrvatske. Nema nikakve razlike, osim u putovnici – komentira Ante Vlašić, predsjednik Strukovne grupe ugostiteljskih djelatnosti HGK Dubrovnik, koji također dodaje kako je osobno dosad imao dobra iskustva s radnicima.
Velike su razlike u primanjima kuhara ovisno o vrsti usluge koju objekt pruža, znanju i odgovornosti posla. Neusporediv je posao u objektu brze hrane i restoranu s Michelinovom zvjezdicom, napominje Vlašić. Dolores Lujić, povjerenica Sindikata turizma i usluga Hrvatske, kaže kako je neupitno da su, iz sezone u sezonu, kuhari itekako traženi te da se poslodavci, osobito hoteli, trude osigurati im uvjete kako bi ih zadržali kao stalnu radnu snagu.
Hoteli su tu u boljem položaju, kaže Vlašić, jer osim prodaje hrane imaju i prihode od usluge smještaja.
Primanja u turizmu
- Prosječna dobit u ugostiteljstvu je 10 do 12 posto, a u hotelijerstvu je 30 posto, što znam jer sam bio i direktor hotela. Oni imaju više prostora dati višu plaću ili ponuditi dulje zaposlenje radniku te bolje mogu organizirati smještaj – kaže sugovornik i dodaje kako je novac na prvom mjestu radnicima koji dolaze isključivo na sezonu.
Jednako tako ima i kuhara, kaže, kojima su važni ugodna atmosfera i radni uvjeti, što dokazuju primjeri suradnje koji traju po 20 godina.
Hoteli daju i stipendije učenicima Turističke i ugostiteljske škole Dubrovnik koji već tijekom školovanja ulaze u hotelske kuhinje.
Prema posljednjim dostupnim podacima HGK – Županijske komore Dubrovnik, prosječna mjesečna neto plaća zaposlenika hotela s pet zvjezdica u Dubrovniku 2022. godine iznosila je 1.044 eura. Prosječna plaća u čitavoj djelatnosti pružanja smještaja te pripreme i usluživanja hrane, uključujući radnike od pomoćnog kuhara do menadžera, u Dubrovačko-neretvanskoj županiji te je godine bila 904 eura.
Uz brojne hotele i restorane, kuhari su traženi i u ustanovama gdje plaće isplaćuju iz proračuna. Opća bolnica Dubrovnik upravo traži troje kuhara. Među posljednjim natječajima za radno mjesto u kuhinji raspisivali su OŠ Ivana Gundulića i Muški učenički dom Dubrovnik, a proteklih godinu dana kuhare su tražili i Zatvor u Dubrovniku, Dom za starije i nemoćne osobe Domus Christi, Policijska uprava dubrovačko-neretvanska, itd.
- Nedostaje nam još jedan kuhar, ali nemamo odobrenje Ministarstva za to zapošljavanje. Znam da je kolegama u drugim ustanovama stanje još i teže. U odnosu na rad u turizmu, posao kuhara u ustanovama poput učeničkog doma imaju određenih prednosti. Poštuju se svi standardi toga posla, HACCP sustava i ostalih higijensko sanitarnih uvjeta, radi se čitavu godinu a ne samo sezonski, plaća je sigurna, osigurani su božićnica i regres te svatko koristi pravo na godišnji odmor – kaže Boris Njavro, ravnatelj Muškog učeničkog doma Dubrovnik.