U vrijeme Dubrovačke Republike tu je bilo sjedište lučkog kapetana. Protekla gotovo četiri desetljeća u toj povijesnoj kamenoj građevini na rivi u Malom Stonu smješten je kultni stonski restoran ‘Kapetanova kuća’. O gastronomskom carstvu obitelji Kralj skrbi vlasnica Lidija Kralj, poznata hrvatska ‘meštrica’ od kuhinje, prepoznatljivo TV lice gastro emisija.
- Moj pokojni suprug Ante Kralj imao je viziju da će u obiteljskoj kući napraviti lijepu konobicu za goste koji su već u to doba dolazili jer se afitavalo u kući u uvjetima kakvi su tada bili. U toj konobi je bilo mjesta možda za 20 ljudi, bila je mala i autohtona - prepričava nam početke Kapetanove kuće chefica ovog malostonskog restorana, inače rodom iz sjeverne Hrvatske.
Kako je započela njezina priča na jugu Hrvatske? U zagrebačkom hotelu Panorama, gdje je radila te presudne 1989. godine, svaki mjesec bi gostovala jedna hrvatska kuhinja.
’Vridilo je’
- Najteža mi je bila baš malostonska. Došao je Ante sa svojom kuhinjom i to je bio moj prvi bliski susret i uopće izazov sa školjkama, velikim ribama. A i zaljubila sam se! Danas mogu reći ‘vridilo je’ - kaže Lidija koja je sa svojim suprugom Antom za određene prigode gostovala u zagrebačkim hotelima ‘nema toga u koji nismo ušli’ i donosila dašak malostonske kuhinje.
- Uvijek smo se rado odazivali na razne prigode, nosili svoje namirnice i kuhali. Na putovanjima bi ‘pokupili’ i ono nešto drugačije, lijepo. Suprug je uvijek govorio da će, kad bude renovirao kuću, napraviti ‘Esplanadu’ u malome. To je danas naš luksuzni hotel Ostrea. U godina rada smo prošli dosta ciklusa promjena izgleda restorana, interijera i inventara. Gosti su ti koje morate osluhnuti, oni diktiraju promjene - kaže Lidija koja je prošla težak put nakon suprugove smrti jer trebalo je nastaviti voditi brigu o ovoj malostonskoj gastro instituciji sa 35 djelatnika.
- Ljubim i volim svoj posao, a nalazi mi se tu pred kućnim pragom. Puno godina sam provela u kuhinji i oko nje. Jako je lijepo raditi posao koji volite i još da od toga imate financijsku korist - iskreno će poznata hrvatska kuharica.
Imaju svoj OPG tako da kod njih doslovno znači s polja i iz mora odmah na stol.
- Kralji su uvijek bili veleposjednici, poljoprivrednici, nisu bili morski ljudi. Dolje je bila mlinica za masline, imali su jako puno maslina i povrća. To se održalo generacijama. O nasadima brine šogor, trenutno imamo do tisuću maslina što je nama sasvim dovoljno i jako puno zdravog povrća. Velika smo familija i išli smo na to da obitelj jede zdravo povrće pa tako i naši gosti - opisuje Lidija a upravo ta domaćinska atmosfera, uz domaću spizu, ono je što privlači brojne posjetitelje u Kapetanovu kuću.
Biftek s gamborima
A u ‘kući’ s pogledom na uzgajalište školjaka, okosnica ponude je malostonska kamenica, po mnogima najbolja hrvatska kamenica.
- Uvijek su se servirale sirove, a onda je došlo novo doba kad je gost tražio termički obrađene. Gosti nam dolaze iz cijelog svijeta, ovaj hoće sa soja umakom i pancetom, onaj gratinirane, pohane, zapečene... Zašto ne obogatiti ponudu? Jelovnik smo mijenjali prema želji gosta, ali ne bitno. Nisam pobornik kremica i pjenica, ne volim modificirane okuse, volim čiste okuse. I tako smo i išli, blitva za blitvu... Kad dobijete šest, sedam vrsta lešo kuhanog povrća, zna se da je to mediteranska prehrana i stvarno to ljudi vole - kaže malostonska chefica o ponudi restorana koja se temelji na plodovima mora, povrću iz vlastitog vrta, a uz to proizvode i svoje maslinovo ulje.
- Općenito se hrvatska gastro scena promijenila, mislim da ima jako puno prevare, da se ljudi malo drže autohtone gastronomije, odmaknuli su se od tradicije i to je strašno. A gost ocjenjuje gastronomski hram. Nama usmena preporuka šalje goste, da ne valja ne bi ljudi dolazili. Najviše me ljuti kad se ugostitelj ne odredi, mi jesmo, sve su riblji specijaliteti, a uvijek imamo i komad teletine jer tu su djeca kojima treba udovoljiti. Imate goste koji će pojesti tri, četiri riblja slijeda, a onda traže jedan dobar biftek. Ili da se biftek sa žara prelije umakom od gambora, jastoga ili kamenica. Treba poštovati želje gosta jer danas je sve spojivo, bez obzira što mislimo da nije.
Zaštitno jelo restorana je crni rižoto, a hit je domaća tjestenina u žutoj i zelenoj varijanti koju sami rade. Kraljica među slasticama je, očekivano, tradicionalna Stonska torta. U ovom se restoranu pripremaju ogromne količine povrća. Baš je stađon od pomadora, pa će iz njihovog vrta oko 10 tona pomadora preraditi u salsu. ‘Velika je stvar kad znate što jedete doma, a to isto plasirate gostu na tanjur, to se osjeti!’
Upravo ta filozofija od ‘Kapetanove kuće’ stvorila je brend, nezaobilaznu stanicu posjetitelja Stona.
Iz vitrine u more
- Nema tko ne zna za ‘Kapetanovu kuću’ i tko nam nije navratio. Otkako postoji restoran, ugostili smo mnoge znane i utjecajne goste iz političkog, javnog, sportskog i zabavnog života. Interesantan je bio posjet tajlandske princeze koju su njeni zaposlenici služili na koljenima - ističe Lidija, ne otkrivajući puno jer je privatnost gostiju na prvom mjestu.
Pamti ovaj restoran brojne neobične situacije, nerijetko smiješne. Primjerice, jedna rođena Pelješka dok je jela jastoga komentirala je ‘ajme kako su ovi škampi dobri’ pa joj se suprug našao u čudu. Neki pak misle ako pojedu crni rižot da će ih taj specijalitet iznutra obojati u crno, a to nikako nije zdravo?! Ostala je zapamćena i simpatična gesta jedne gošće s kontinenta koja je u sezoni lova jastoga, otkupila sve jastoge koje su držali u vitrini za ribe te ih vratila ponovno u more. Vrsnu kuharicu žalosti kada stranci naruče kuhanu tjesteninu s kečapom jer to današnja djeca najviše vole jesti. ‘To je užas’, komentira Lidija.
U kuhinji ‘Kapetanove kuće’ radi 12 djelatnika, svatko isključivo ono za što je zadužen. Uz roštilj majstore, hladnu kuhinju, slastičare, tri su topla kuhara koja moraju imati istančan okus. Tu nema povišenih tonova, djelatnici su dio familije.
- U jedanaest sati su gotovi ručak i kava za svih, i za personal i za obitelj. Nema biznisa prije toga. Kad svi pojedu tada kreće posao s gostima - opisuje Lidija Kralj ‘politiku’ kuće. Aplicirali su na EU fondove, ostvarili mnoge projekte poput opremanja praonice, kupnju konvekcijske peći...
Krajem lipnja, nakon sedam i pol mjeseci obnove, ‘Kapetanova kuća’ promijenila je unutrašnji izgled, od podnog grijanja do natkrivene tarace jer ipak rade cijelu godinu. Uz postojeća dva, napravljena su i dva dodatna sanitarna čvora na 80 sjedećih mjesta. Dok je trajala obnova restorana, bilo je zahtjevno raditi na dva kolosijeka, morali su se koristiti manjom kuhinjom hotela. Planiraju iznad restorana napraviti sobe za iznajmljivanje jer prostora u ovom kamenom zdanju ima na pretek. Kako bi rekla Lidija, ‘vridilo je’ jer ‘Kapetanova kuća’ je pravi pokazatelj bogatstva kojim je priroda obdarila ovaj kraj podno stonskih zidina.
