Ako se koncentriramo na dalmatinsku kuhinju i vratimo se u prošlost, u svakoj će se kući naći starinski priručnici i kuharice koje su uz recepte objašnjavale kako se objed priprema, bilo prema slijedu, bilo prema prigodi, te kako se ponaša za stolom, ali su davale i pregršt recepata za sva poznata tradicionalna i neka pomodna jela toga doba, kao i savjete kako napraviti likere i rakije, kako usoliti meso i tko zna što već ne.
Uz te libre, piše Dobra hrana donoseći reportažu iz splitskog restorana Villa spiza, treba spomenuti i kućne zapise s receptima koji su se prenosili s koljena na koljeno. Slobodno bismo mogli povući paralelu - tadašnje kuharice i knjige "lijepog ponašanja" zapravo su bile gastronomski internet svoga vremena, dok su kućne knjižice pisale influencerice i tadašnje gastroblogerice, uz pokoju iznimku i blogera, najčešće meštra od gradela i vatre. Tu, naravno, treba pridodati kuhare na brodovima, koji su, htjeli-ne htjeli, trebali dobro kužinavati kako ne bi završili preko bande broda, a ako su stvarno bili majstori zanata, onda bi zaslužili i titulu "kogo".
Uz bok velikanima dalmatinske gastronomije, tradicionalne i one modernije, neizostavno svoje mjesto na pijedestalu ima i Nikica Gamulin Gama, vrsni kuhar koji je promovirao tradicionalne okuse i namirnice te je bio svojevrsna markantna gurmanska zvijezda Splita.
Zahvaljujući vještini pripreme i nprenošenju znanja, TV emisijama i, u konačnici, "modernijoj bibliji dalmatinske kuhinje", vrlo je brzo zaslužio slavu. Toliko je bio dobar da su baš njega uvijek angažirali za svečane prilike, a u tom se kontekstu posebno spominju dolazak princa Charlesa i večera koju je za njega pripremio.
Zanimljivo je da se Gama izvorno školovao za telegrafista te završio na brodu, a tek u tridesetima nešto se u njemu prelomilo i onako u apoletama zahvalio se na službi i upisao kuharsku večernju školu - da, to je ona u koju su išli oni koji se nisu baš istaknuli u "maloj školi". Potom je kuhao po najboljim restoranima u Europi, školovao se i stekao razne prestižne titule toga doba.
Dvadesetak godina poslije, priča se ponavlja: jedna od Gaminih kćeri, Ivana Gamulin Gamica, mudro i živahno dijete, upisala je jednu od težih škola, MIOC, i zamišljala svoj život u elektronici, kompjuterima (danas se to zove IT industrija) ili nekoj srodnoj tehničkoj djelatnosti. Ivana je krenula na fakultet, zamišlala kako se bavi oceanografijom, no nakon nekog vremena odustala je i krenula u neke druge vode, vezane uz gastronomski biznis. Vodila je koktel-barove, organizirala festivale, ali je bježala od vlastitog restorana.
Kako sama kaže, Gama bi posjeo "nas tri sestre i mamu Ivanku, pa donio po par stotina kila puževa ili tonu dagnji te naredio da sve očistimo i pripremimo do navečer - zapravo nas je iskorištavao", dodajući uz smijeh - "da je u ta doba postojao plavi telefon, ne bi prestajao zvoniti". Budući da su i po maminoj i tatinoj strani svi nakuhavali po starinski, i ona je dio tih recepata zapamtila te kuhala za prijatelje.
I prije trinaestak godina nenadano je pobjegla iz svijeta koktela i zabava, pa otvorila konobu u samome centru Splita, pod nazivom Villa Spiza. Sa željom da kuha kao što se nekad kuhalo, ali i dandanas zna kuhati u dobrim kućama po Dalmaciji.
Iako je za podlogu njezine gastronomije zaslužan dom i Gama, većina onoga što kuha odraz je njezina promišljanja i stila.
"Filozofija je jednostavna: domaće, svježe i ukusno, bez ustupaka, pa dokle ide, ide - ako to nećemo moći poštovati, zatvorit ćemo te sjediti u kafiću i gledati u neki loto listić", kaže Ivana. "Svi govore lako je tebi, ti si Gamina kći, ali više od 95 posto naših gostiju nije nikada čula za to ime, za njih smo pojam mi, konoba Villa Spiza i naš meni koji se svakodnevno mijenja, ovisno o tome što nabavimo. Svaki dan rukom pišem kartu jela, ali tu treba pridodati duh naše ekipe - svaki je vrstan (čitaj: otkačen) u svom pogledu, pa je takva i atmosfera kada nas posjetite", završava Ivana dok se iz pozadine čuje pljesak posade koja "odobrava" mudrovanje šefice.
Ivanina sestra Nadica radi kolače za konobu, a njezin suprug Rato predložit će vam jela i pila, istodobno se trudeći da drži na okupu veselu posadu konobe. Uvijek će počastiti nečim - ako ničim drugim, onda barem mineralnom vodom.
Atmosfera i filozofija kuhanja Ville Spize doista je uspješna, a brojni turisti, ali i domaći gosti raznih profila svjedoče da bi bilo dobro neki njihov recept zapisati, pa smo prije više mjeseci započeli pregovaranje o snimanju. Recept za fantastičan brujet od slanutka objavili smo prije koji dan, a u nastavku donosimo Ivanine recepte za morskog psa, umbrijsku paštetu i tjesteninu s kozicama.
Morski pas na način Ville Spiza
Sastojci:
očišćeni morski pas oko 1 kg
kapari
limun
maslinovo ulje
sol, papar
Priprema:
U kipuću presoljenu vodu staviti morskog psa kojeg smo izrezali na fete debljine palca i kuhati nekoliko minuta odnosno dok meso ne pobijeli. Izvaditi da se prohladi. Jedan-dva limuna izrezati na tanke ploške. A od soka još jednog limuna napraviti u blenderu emulziju s oko decilitar maslinova ulja. Potom u prikladnu dublju posudu poslagati red mesa, staviti ploškice limuna, malo popapriti te obilnije posuti kaparima, sve politi s malo emulzije. Tako slagati red po red dok ne potrošimo meso. Posudu malo protresti i staviti u hladnjak da se marinira barem jedan dan.
Umbrijska pašteta
Sastojci:
oko pola kilograma pileće jetre
1 veliki luk
korijen peršina, pola korijena paštrnjaka, 2 velike mrkve
5-6 režnjeva češnjaka
5-6 bobica smriče/kleka
1 čajna žličica mediteranskih začina - majčina dušica, mravinac, vrijesak…
100 g pancete/pršuta
150 ml crnog vina
50 ml prošeka
3-4 fetice limuna
maslinovo ulje
sol, papar
Priprema:
U kipućoj vodi na brzinu blanširati jetru (oko 30 sekundi) i izvaditi te maknuti tamnocrvene žile odnosno aortu. Luk narezati na polumjesece, povrće na kolutiće, a češnjak na ploškice. Staviti šufigati luk; kada malo omekša, dodati povrće te pirjati oko 10 minuta. Dodati češnjak, jetru, začine te podliti vinom i prošekom. Prema potrebi, posoliti i popapriti, pokriti pancetom i feticama limuna. Neka lagano krčka dok se ne reducira na ¾ odnosno dok se ne dobije gusti šug. U blenderu sve izmiksati u paštetu i, prema potrebi, uskladiti okuse. Ohladiti i poslužiti uz tostirani kruh.
Tjestenina s kozicama
Sastojci:
Za temeljac od kozica:
glave od kozica
ostaci od čišćenja povrća
bijelo vino
maslinovo ulje
led
Za penne sa šparogama i repovima kozica:
mac šparoga
očišćeni repovi kozica
šalša
češnjak
penne
Temeljac od kozica:
maslinovo ulje
bijelo vino
sol, papar
nasjeckani list peršina
Priprema:
Za temeljac sve ostatke (trakice vanjske kore) od korjenastog povrća koje se koristilo za temeljce ili druge baze koristi se za temeljac, s time da povrće mora biti jako dobro oprano. U dublji lonac na malo maslinova ulja pirjati povrće i, kada omekša, dodati glave od kozica (od cca 1 kg kozica) te pirjati 5-6 minuta uz tuckanje - pritiskanje batom kako bi izašlo što više tekućine i okusa iz kozica. Potom podliti jednim decilitrom bijelog vina i, kad vino provrije, kuhati oko dvije minute. Sve šokirati ledom kako bi se zaustavilo kuhanje i još više pojačali okusi. Potom procijediti kroz fino sito uz pritiskanje da se dobije što više temeljca. Važno je da kozice budu svježe.
Mac šparoga očistiti - odvojiti tvrdi dio i sačuvati za temeljac. Kuhati penne (500 g) u zasoljenoj kipućoj vodi. U međuvremenu zagrijati maslinovo ulje i dodati šparoge, pirjati oko pola minute tvrđi dio, potom dodati vrhove, kratko okrenuti i podliti s pola decilitra bijelog suhog vina. Kada počne isparavati, dodati repove kozica, malo soka od poma (passata) i jednu žlicu šalše, te na ploškice izrezan češnjak i 100-150 ml temeljca od kozica. Lagano kuhati dok se sve ne zgusne. Umiješati penne, uskladiti okuse i poslužiti. Po želji posuti peršinom.