Kužina s pogledom na... Mediteran. Možete li zamisliti išta bolje od toga?
Blog "Kužina s pogledom" upravo nam to nudi, mediteransku priču, ugođaj, nova saznanja o jelima, navikama, restoranima, chefovima... širom mediteranskog bazena i naravno recepte. Autorica bloga Damira Skanski, politologinja, novinarka, magistrica, supruga slavnog košarkaša Petra, (o kojoj smo vam nedavno pisali) podijelila je s nama svoja iskustva o jelima Mediterana, ponudila dva uskršnja recepta i objasnila kako je postala gastronovinarka i gastroblogerica.
- Italija! I to ne samo bogatstvo svih njenih regionalnih kuhinja nego prvenstveno odnos prema hrani i gastronomiji. Vrlo rano, prije dvadesetak godina pokušala sam zainteresirati neke naše novine da se otvore gastronomiji, ne samo kao važnoj, propulzivnoj grani privrede nego i kao načinnu očuvanja naše kulture, etničkih vrijednosti, tradicije. Gledali su me jako čudno – i tadašnji urednici u Slobodnoj - bili su jako pristojni, ali sa izgledom nevjerice i snishodljivosti, žena je valjda u godinama, malo i «propuvala»... Onda je došla coolinarika. com, prva značajna društvena mreža koja je ubrzo dobila stotine tisuća članova... Izvrsno zamišljena, pametne uređivačke politike – i tu počinjemo pisati o gastronomskim temama.
Tada se pojavio i Jamie Oliver, koji je bio i kod nas jako popularan. Kupovali smo njegove knjige, mnogo kasnije došle su i emisije – jeste li poklonica njegove kuhinje?
- Njegovo doprinos popularizaciji kuhanja je ogroman: recepti su počeli izvirati sa svih strana. Ne zaboravite da je najbolji dio njegovog kuharskog odrastanja, da su mu najbolje knjige i emisije nastale iz njegovih putovanja najprije uzduž i poprijeko Italije, zatim Grčke, Turske. Mediteran viđen njegovim očima postaje konačno dostupan svima – u svim sjevernim krajevima Europe gdje se povrće, meso i riba sasvim drukčije tretiraju i koriste. Pa čak i kod nas, odnosno, kod mnogih u našim kontinentalnim krajevima.
Jednom sam negdje pročitala kako su zablude da je mediteranska kuhinja najzdravija, što biste rekli na to?
- Možda je samo japanska kuhinja zdravija od mediteranske – statistike dugovječnosti su jedan od važnih elemenata koji se uzimaju u obzir kada se određuje koliko je neka prehrana zdrava. Razvoj nutricionizma od osamdesetih, posebno u Americi, donosi i sve ostale parametre u korist mediteranske prehrane. Mi u Dalmaciji smo uostalom pravi, živući laboratorij na kojem su se križale mnoge velike kuhinje Evrope – austrougarska, turska, levantinska, mletačka. Uz prisustvo bazičnih recepata francuske kuhinje koji su postali baština svake kuhinje. Nedostaje nam jedino arapska, pa da se krug zatvori – prisutnost mediteranskog utjecaja je daleko veća nego što smo toga uopće svjesni.
Što najviše volite u mediteranskoj kuhinji?
- Namirnice – ribu i plodove mora, vrste mesa i veliko bogatstvo povrća i voća. Da li znate da mnoge vrste povrća koje raste na Mediteranu ljudi na kontinentu ne poznaju, ne konzumiraju? Onda naravno slijedi ogromna kultura pripreme tih namirnica, čija baza je gotovo uvijek ista, ali se jela razlikuju, križaju, upotpunjuju, jer Mediteran jest kolijevka civilizacije. Ono o čemu neprestano pišem pokušavajući propagirati što više i što šire jest naša dalmatinska kuhinja, morska i zagorska, vlaška, morlačka, koja uz primorsku i istarsku predstavlja najbogatiji, najmaštovitiji i najzdraviji, ukratko, najbolji dio hrvatske gastronomije. Upravo zbog toga što u sebi ujedinjuju sve one utjecaje evropskih i levantinskih kuhinja.
Živeći u toliko različitih mjesta, pa i država,vjerujem da ste svugdje nešto i prisvojili, pa da li kombinirate jela?
- To je forte "Kužine s pogledom", to je zapravo bit svake današnje kuhinje jer čak ako i niste iz prve ruke probali nečije specijalitete ili istraživali tuđe recepte i tradicije, sve je to danas na dohvat ruke, dostupno na internetu, medijima, knjigama. Istina, zasuti smo svakojakim receptima, dobrim i lošim, do zasićenja, ali ima još uvijek jako puno ljudi koja se dnevno pita – a što da danas kuham? Dijelom jer imaju skučeno poznavanje recepata i jela, dijelom što ih to ne zanima ali velikim dijelom što imaju ekonomskih teškoća. I tu leži najveće bogatstvo mediteranske kuhinje – samo ga treba usvojiti, upoznati.
Tko je tu najjači?
- Apsolutno Italija – jednostavnost, iskovala sam oksimoron «bogatstvo siromaštva». Un piatto di pasta, sa malo rajčica, ili sa malo češnjaka i papričica, ili sa dvije slane srdele i malo dušene kapule, ili samo sa maslacem i sirom – zatomi glad i pruži uživanje. Ali, treba ga znati skuhati, onako, po propisima. Rižoti, od šačice bilo čega ili pak naše maneštrice, pašta fažoli, jedinstva mahunarki i žitarica – zdravo, zakusno, jeftino. A ima more tih recepata – cijela moja prva kuharica posvećena je takvim jelima.
Knjiga "Kuhajmo brzo i zdravo" bila je namjenjena mladima?
- Ne mogu zaboraviti moja iskustva mlade mame i zaposlene žene, koja još nije znala kuhati, a nije bilo dostupnih takvih recepata... Zatim mojih, naših gladnih studentskih dana kada bi nam majke nešto i poslale iz različitih krajeva, dobro se sjećam, a nas tri- četiri ništa od toga nismo znale spremiti... Frigali smo krumpiriće do besvjesti. Ima u meni jako puno učiteljskih poriva (netko me je zaista počastio nazvavši ih – prosvjetiteljskima) da prenesom svoja saznanja i da pomognem.Ta kuharica napisana je skoro pred dvadeset godina i bila je namjenjena svima onima koji ne znaju kuhati, nemaju vremena, a ni mnogo novaca, a željeli bi jesti dobro i zdravo. Pišem sada jednu novu, vrlo zanimljivu kuharicu, ali još ne smijem reći o čemu.
Koja naša jela smatrate vrijednim doprinosom mediteranskim kuhinjama?
- Možda ću mnoge iznenaditi kada kažem da su naši šugovi među najboljima, a neki su čak najbolji. To sam testirala na Talijanima – u Trevisu i Bologni sam često radila večere na kojima su bili vrsni gastronomski stručnjaci, menageri nekih važnih hotela, jer svi su bili ludi za košarkom. Recimo, sinjska janjetina sa bižima, ona sa dobrim peštom, komadom pršuta, znalački dinstanim mesom, jer to je bila škola mog oca i moje majke – bila je za njih najbolje jelo od janjetine na Mediteranu. Bolje od marokanskih tajina! To i ja mislim, jer način začinjanja nam je bliži a i janjetina je mnogo bolja. Tripice alla dalmata (opet smo u Sinjskoj krajini), teletina, posebno teleća prsa i flam «in umido» u teči (teccia je inače venecijanska riječ), sve vrste peka pa do, vjerovali ili ne, velikih uspjeha sa pašta fažolom, orzo fažolom, čorbama, maneštricama svih vrsta koje nadmašuju njihove minestrone. Veliki uspjeh izazivaju i naši brudeti (iako su njihovi drukčije fantastični), naše ili možda moje riblje juhe, gregada (bolje od naših jela sam samo u Solunu), buzare kao način pripremanja rakova i plodova mora ali i nekih riba (inače, buzara je izvorno fiumansko - tršćansko jelo).
Pašticada i njoki?
- Sve mediteranske zemlje imaju recepte slične našoj pašticadi – pastissada je jelo iz Veneta. Ali svi će se oduševiti ako uspijete dobiti dobru govedinu, koju nisam davno vidjela. Ah, da! Ostaju naši kolači, koji nisu baš dalmatinsko – primorski već nam dolaze iz austrougarske kuhinje. Bečke torte koje su naše domaćice u bivšoj nam zemlji razvile do neslućenih visina. Dobro, ima tu zastarjelih stvari, masnih «margarinuša», još uvijek pudinga u kremama, ali nitko nema takve biskvite sa orašastim plodovima, sa i bez brašna, keksiće, kifle, kocke, strudele, pite i svašta još. Sve je to savršeno uklopljeno u naše kuhinje i sastavni je dio i naše tradicije.
Kakva je uloga tradicionalnih recepata u vašoj kuhinji i na blogu?
- Kao osnova, ideja, način kuhanja, neizbrisivih uspomena, gastronomskog identiteta – ali apsolutno ne robujem onome «kako je to moja baka radila». Mnoge od tih «bakinih jela» treba osuvremeniti, mnoga od tih jela danas radimo još i bolje nego su ih one radile, što je i logično: naučili smo čitajući, putujući, gledajući, uspoređujući... Tradicija je apsolutno polazište svake gastronomije – ali ona traži stalnu njegu, održavanje, poneki lifting, dodavanje stvari i namirnica koje će je učiniti još boljom. U nekim primjerima i zdravijom – ne treba inzistirati na starim receptima koji pretrpavaju jelo sa svim mogućim sastojcima, pa su naprosto teško probavljivi. Može i bez toga, dapače. Neki dan smo jeli janjeće tripice u jednoj jako poznatoj konobi pored Šibenika – bile su odlične, ali dva dana smo se oporavljali. Čak i mlađi od mene. Skradinski rižot je za mnoge, uključujući i mene – za današnje pojmove nejestiva mješavina pretjerano bogatih sastojaka, u kojem riža izgleda kao pred 50 godina – prekuhana, poput malte na tanjuru.
Vidim da dosta pratite trendove u gastronomiji. Što je trenutno IN?
- Napušta se ideja kako je najveći doseg restorana tzv. fine dining; nebrojeno slijedova, sa zalogajčićima, kapljicama kompliciranih stockova i umaka. Mnogi veliki restorani takvog tipa su se zatvorili. Zadnji je i najpoznatiji na svijetu, «Noma» Renea Redzepija u Kopenhagenu. Naravno da se radi o najvišem dosegu kulinarstva – ali se ipak stvara ideja kako umjesto zalogajčića treba imati na tanjuru barem jednu namirnicu/jelo koje dominira. Meni je uvijek u takvom restoranu žao ogromnog truda ljudi u kuhinji koji nam daju kapljicu neke božanske bisque ili nečeg takvog gdje nemate priliku niti uživati u tome – nema više. Lizneš i gotovo. To mi je bilo apsurdno, oduvijek. O cijenama da i ne govorimo. Ukratko – vraća se «normalna», dobro skuhana spiza, jednostavnih, tradicionalnih korjena. U Dalmaciji će to biti uvijek dobra oštarija, koja će služiti tipična, tradicionalna jela ali sa originalnim dodirom chefa i dahom suvremenosti.
Pastiera napoletana – moja kraljica proljetnih torti
Legenda kaže da je ovu tortu stvorila časna sestra u jednom od brojnih samostana Napulja (želim vjerovati da je to bio Monastero Santa Chiara), za vrijeme Uskrsa. Priča ide dalje i kaže da, kada je Marija Tereza, koju su vojnici imenovali »kraljica koja se nikada ne smije«, probala krišku ove mirisne torte - konačno se nasmijala. Mogla bih stvarno povjerovati da se je Marija Tereza nasmijala jer ova torta je potpuno drugačija od austro-ugarskih kolača i torti na koje smo i mi naučeni. Pastiera ima poseban ukus i miris koje joj daju kuhana pšenica, kore naranče i limuna, ovčja ricotta (najsličnija je skuta) i esencija dobivena iz cvjetova divlje naranče – zagara.
U proljeće sretnici na Braču, ili oni koji imaju te sretnike za prijatelje, mogu doći do ocčje skute!
Predlažem vam jedan stari, tradicionalni recept u kojima nabrajam i zamjenske namirnice koje su se po mom iskustvu i ukusu, najbolje pokazale. Posebno žito koje se u Napulju prodaje (već termički obrađeno), nama nije dostupno. Zamjenska ljestvica ide ovako: možete sami kuhati žito ili možete upotrijebiti mješavinu »pšenice, ječma i riža« talijanskih ili francuskih proizvođača (prethodno obrađenu koja se kuha 20-tak minuta), samu rižu, a probala sam i ječam, ali on je previše ljepljiv, odnosno mljeckav.
Sastojci:
Prhko tijesto
500 g brašna
100 g svinjske masti
100 g maslaca (moj dodatak, u starom receptu je sve svinjska mast)
3 jaja
malo soli
Nadjev
400 g kremaste skute (ovčja, po mogućnosti)
5 žumanjaca
2 bjelanjca
150 g šećera (smanjena količina, zbog kandiranog voća)
60 g kandirane naranče
60 g kandiranog cedra
kora od neprskanog limuna i naranče
200 g kuhanog žita (ili mešavine žitarica)
1-2 kapi zagare (esencija cvjetova divlje naranče, strašno je jakog mirisa i treba je minimalno) ili 3 žlice Grand Marniera, likera iz divljih naranača (moj dodatak umjesto zagare, koja je za moj ukus previše parfimirana).
Način pripreme:
Kupljenu mješavinu pšenice, ječma i riže kuhajte po uputstvima na kutiji – umjesto vode stavite mlijeko – dodajte 2 žlice šećera, kore limuna, cimet. Kuhajte lagano desetak minuta. Tada dodajte mjericu slatkog vrhnja, pustite da se sve zgusne na vatri novih 10- tak minuta. Pazite da ne zagori. Ugasite i ostavite na sobnoj temperaturi da se hladi.
Umjesite prhko tijesto. Ako imate multipraktik, koristite običnu reznicu i to traje nekoliko minuta. Najprije stavite maslac i mast, zatim polovicu brašna, miksajte nekoliko minuta. Dodajte jaja, malo soli i ostatak brašna i ponovno zavrtite nekoliko minuta dok se ne formira tijesto. Izvadite, hitro premjesite, zavijte u prozirnu foliju i stavite u hladnjak na 30-tak minuta, dok ne pripremite nadjev.
Žumanjca tucite sa šećerom dok ne pobijele. Ubacite skutu i još malo izmiksajte. Tada dodajte žito (možete ga samo nekoliko puta »pulsirati« u multipraktiku, ne smije se potpuno samljeti), ubacite isjeckano kandirano voće, kore od naranče i limuna, liker i lagano promiješajte. Na kraju polako umiješajte snijeg od 3 bjelanjca. U originalu se dodaje još 50 g otopljenog maslaca, ali nije potrebno ako žitu dodajete slatko vrhnje. Nadjev je sočan i mekan.
Tortni model od 28 namažite maslacem. Tijesto razdvojite na dva nejednaka dijela – s većim obložite tortni model do vrha. Ulijte nadjev i poravnajte. Ostatak tijesta razvaljajte, narežite na pruge 2-3 cm debele, sa kojima napravite mrežu na vrhu. Lagano premažite djelove mreže sa žumanjcem.
Pecite na 180 cca 1h. Pustite da se ohladi u pećnici. Pastiera je najbolja sutra dan, kada se svi okusi ovog božanskog kolača zajedno prepoje.
Moje svečano janjeće pečenje
(ovo je proglašeno najboljim janjećim pečenjem od stotina pratitelja bloga - čak onih daleko od mora i janjetine)
Rado ponudim ovo jelo onim nevjernicima koji uporno ističu kako ne vole meso s aromatičnim travama. Čak i oni kapituliraju, što znači da ukus aromatičnih trava nije prevladao, nema nikakvih »čudnih« agresivnih dodataka koje bi promijenile janjeće pečenje. Dapače – dobija se samo poboljšani, harmoničan ukus. Radi se o polako pečenoj, dobro začinjenoj janjetini pored koje se peku mladi krumpiri, 2 -3 kruške i 3-4 svježe šljive (u ovo doba su to tzv. ringloi).
Za 6 osoba
vrijeme pečenja cca 2,5 h (zavisno od veličine mesa)
Sastojci:
¼ janjeta (but i trbušno-leđni dio)
4-5 režnjeva češnjaka
2 velike grančice ružmarina, majčinu dušicu, mažuran, limun
12 (cca) krumpira srednje veličine
2 -3 kruške
3 – 4 šljive (u proljeće kiselkasti ringlo, kasnije veće, okrugle »susine«)
1 dl maslinovog ulja
2 -3 dl bijelog vina
sol, papar
Pripremite začine za špikovanje mesa: češnjak, čuperke ružmarina, svježi timijan i mažuran, pola limuna isjeckanog na režnjeve zajedno s korom, sol, papar, ljutu papričicu. Meso nabadajte i uguravajte najprije sol, češnjak, travice, limun, kako želite. But je idealan za špikovanje – ali to začinjanjanje još je važnije uz hrbat, posebno oko bubrega. Izvana natrljajte meso solju, maslinovim uljem i pustite da stoji barem pola sata.
Pećnicu zagrijte na maksimum – ubacite meso, pustite ga desetak minuta dok ne »zacvrči« (veoma važan postupak, jer se vanjske pore
mesa zatvaraju i zadržavaju sokove). Tada smanjite na 160 (zavisno od pećnica, ali to je uglavnom od 160 – 140). Pokrijte s alu folijom i pecite bez okretanja sat i po. Povremeno prokontrolirajte, dodajte 1 dl vina u umak, zalivajte pečenje, ponovo poklopite. To je najosjetljiviji dio pečenja – umak ne smije zagarati, zato dodajete po potrebi vina i pri tome zalijevate pečenje.
Nakon cca 1,5 h izvadite protvan, okrenite meso i oko njega složite: krumpir narezan na velike četvrtine (ili cijeli ako je mlad), kruške narezane na četvrtine i šljive na polovicu. Dodajte im jednu grančicu ružmarina, pojačajte pećnicu na 190 i s alufolijom držite pokriveno samo meso. Ukoliko imate i trbušno-leđni dio, izvadite ga u neku dobro zatvorenu posudu, dodat ćete ga opet desetak minuta pred kraj pečenja.
Pecite još 1 sat, uz povremeno zalijevanje sa vinom – svaki put po par žlica. Pažljivo prevrnite krumpir, zalivajte meso sa sokom od pečenja i držite ga stalno pokrivenog s alufolijom. Još jedan sat (meso je u pećnici cca 2,5 h) i krumpir bi mogao biti pečen. Pred sam kraj pečenja dodajte opet cca decilitar vina ako vidite da je umak ostao »na suhom«, te žlicom malo postržite po dnu, da ga deglazirate. Ugasite pećnicu, krumpir, pečene kruške i šljive pažljivo izvadite šupljom žlicom u zdjelu, vratite ga u pećnicu koja se već hladi. Pokupite masnoću s vrha umaka (ako je ima previše). Meso izvadite (najbolje u veću posudu s poklopcem) i vratite u mlačnu pećnicu, neka počine najmanje 15 min. Tek tada ga režite na manje komade, but na fine šnite, prelijte gustim umakom od pečenja i poslužite uz pečeni krumpir i miješanu zelenu salatu - radič, rukolu, kristalku, rotkvice. Ne zaboravite tanjurić s mladom kapulicom ili ljutikom. To je naš tipični dodatak janjećem pečenju – zanimljivo je da ga prihvate i stranci koji, kao, ne vole luk...