Šibenski list gostovao je u Smiljčiću, na snimanju "Gurmanskih ćakula" TV Šibenik, emisije o lokalnoj spizi i domaćim ljudima kao kulinarima. Prije šest godina, zajedno s novinarom Ivom Kronjom, ovaj vrlo gledani serijal osmislio je i započeo snimati arheolog Željko Krnčević, aktualni ravnatelj Muzeja grada Šibenika, a u zadnje vrijeme realizira ga zajedno s gurmanima Sinišom Gulinom i Tomislavom Gostijanovićem.
Šteta za njih dvojicu što su ovaj put bili spriječeni doći u Ravne kotare na poziv Radamesa Benettija, Talijana iz Vicenze, i Željka Bušića, poslovih partnera u vođenju lovišta "Bukovica", jer su vedete trpeze bile ptice, na kaminu pečene šumske šljuke bene nanizane na ražanj i obložene ploškama pancete. Prava lovačka, gurmanska egzotika i atrakcija za nepce dostojna kraljeva.
Epska selidba
– Upravo zato ovo je odmak od uobičajenijih jelovnika kakvi se redaju u "Ćakulama" – kaže Krnčević, dok putujemo prema Smiljčiću praćeni nazubljenim vrhovima južnog Velebita, pod kojima se stere divljina Bukovice i pitoma ravnica Kotara. Unaprijed je zadovoljan što će publici ponuditi reportažu o nečem nesvakidašnjem, poput ove ptice koju s naročitom namjerom barem u nas love rijetki probrani lovci, a većina ako im se baš zgodi da na benu nalete.Blagovalo se od divljači u Smiljčiću ne samo pernato, nego i dlakavo: prvi pijat, nazimog veprića spremljenog klasično, a la wild i posluženog sa špagetima, maestralno su pripremili Božo Pulić i Željko Mićo Šišara, lovci iz Šibenika. Zajedno s grupom drugih Šibenčana predvođenih lovnikom Goranom Plenčom, također okupljenih na Benettijevu imanju u Smiljčiću, oni već godinama u Bukovici love mahom divlje svinje.
Mnogi jedva da i slute kolika je za pojedine lovce vrijednost šljuke bene, tajnovite ptice sjevera koja kreće na epsku selidbu prema jugu kada joj domaju, sibirska i prostranstva Skandinavije, okuje studen i led. Za to je možda najbolje pitati talijanske cacciatore, pustiti ih da sa žarom u duši i očima pričaju o beccacciama za kojima prevaljuju stotine i tisuće kilometara. Tako se svake godine u četveromjesečnoj sezoni lova od početka listopada do kraja veljače kod Benettija i Bušića sjati dobar broj šljukara, da bi u bukovačkim šikarama graba i hrasta medunca sa svojim jednako strastvenim psima tragali za ovom pticom okrunjenom za kraljicu šume.
I Turgenjev je spominjao
U svjetskoj literaturi beni je počasno mjesto u nezaboravnim opisima prirode i svojih lovačkih skitnja dao veliki I.S. Turgenjev, a u gastronomiji su šljuku na pijedestal stavile druge velike lovačke i gurmanske nacije, Italija i Francuska. Kraljica šume do te mjere je plemenita da su čak njezina neočišćena crijeva delikatesa, zahvaljujući naročitoj fiziologiji ptice. Šljuka dugim kljunom iz rahle, vlažne zemlje vadi isključivo crviće te pokojeg kukca i preradi ih u organizmu tako da u crijevima ostane sama bjelančevina. Tako joj je, eto, i drek kraljevski, naročito namazan na kruh!
– E, to je tako. Ko se navuče na benu, lovi samo nju. I pasića, obično engleskoga setera, on je capo za to, nauči jedino na šljuku. A ja, nepušač koji miris cigarete ne može smisliti, zbog lova i šljuka tri dana sam, kao pršut, podnosio zadimljenu kužinu moga domaćina Giacoma poštara, kada sam prvi put došao u Nin prije 35 godina – objašnjava Radames Benetti Krnčeviću i meni na prilično dobrom hrvatskom što je lovačka ognjica, jača i od smrdljivog duhanskoga dima.
Panceta i mast
Opravdano smo ponešto kasnili, te su nas već dočekale bene spremne za pečenje. Začinjene solju, paprom, omotane pancetom i umetnute u mrežicu kao malene šunke od 25-30 deka, nataknute na ražnjeve oko okruglog nosača. Troje Benettija radilo je na tome pipavom poslu; supruga Franka, mlađi sin Marco i Radames prvo su očupali 20 ptica, izvadili utrobu, propirjali crijeva i jetru s malo listića kadulje i kada se ohladila, raspodijelili posoljenu i popaprenu smjesu u šupljinu svake ptice, izmiješanu u kuglicu sa svinjskom mašću. Šljuka gotovo da i nema svoje prirodne masnoće, te je panceta izvana i mast iznutra hrane da se ne presuši. Strujom pogonjen ražanj postavi se na sam ulaz kamina, podalje od žive vatre i nakon čak četiri i pol sata pečenja, šljuke su gotove za posluživanje. Sok kaplje na padelu ispod ražnja i s time se pečenke kasnije podliju, zajedno s prilogom – prutićima pure, ohlađene pa zapečene u pećnici da dobije hrskavu koricu.
– Pticama se ostavlja glava s dugim kljunom, da neko ne bi reka da si mu na pijat stavija gradskoga goluba, e – objasnio je Benetti smijući se. Šljuka je sezonska ptica, jako je volimo i poštujemo, dodao je, a Marco je uzgred spomenuo i kraljevsku cijenu obroka kakav su nam pripremili u talijanskim restoranima. Sedamdeset eura, ili 500-injak kuna, košta ptičica veličine šake i još polovica druge šljuke s čašom vina, ali nemojte zaboga sada odmah preračunavati koliko u nas za to može dobiti janjetine!
'Prodaja mirisa'
Benettijevo osobno ime, Radames, razmišljam, moglo bi stajati među onima srednjovjekovnih vitezova koji su u legendama do iznemoglosti tražili sveti gral. Svoj gral Benetti je zajedno s obitelji, suprugom Frankom i mlađim sinom Marcom od 1997. našao u Ravnim kotarima i Bukovici, u partnerstvu i prijateljstvu sa Željkom Bušićem. Kupio je kuću jednog izbjeglog Srbina, a u Ravnim kotarima skrasio se također zbog mirisa i zova jedne druge (pre)vrijedne divlje ptice, poljske jarebice ili trčke koja je čitavome mnoštvu europskih lovaca, a naročito onima posvećenim natjecanjima pasa ptičara – najvrednija živa i da je što više ima.
Signor Radames, naime, sa svojim njemačkim ptičarima višestruki je europski i svjetski prvak u lovačkoj disciplini poljskih utakmica ptičara u traženju jarebica, gdje se ne odstrjeljuje, nego se ocjenjuje isključivo rad prvorazrednih pasa kakvi traže vrhunske, profesionalne vodiče i trenere poput Benettija. Danas 67-godišnjak, već je neko vrijeme umirovljen, no u ispustima na imanju u Smiljčiću drži još nekoliko pasa koje obučava za prijatelje. Lovna kinologija i natjecanja ptičara u Europi su unosan posao od "prodaje mirisa", a zadarski kraj, uz neke lokalitete u Španjolskoj, Francuskoj i Srbiji oko Niša, posljednje je europsko stanište nekad posvuda brojne poljske jarebice.
– Ova jarebica genetski je odavde, izvorna i nipošto je ne smijete izgubiti u Ravnim kotarima. Nadam se da će se sva lovačka društva dozvati pameti, jer je imaju svi koji na nju ne pucaju – Benettijeva je poruka.
Uto je božanstveno zamirisilo s kamina i za 20-ak minuta, u posvećenoj tišini trpezarije u lovačkoj kući čulo se jedino mumanje i zvuk oblizivanja prstiju; šljuka se lovi sa strašću, a pečena – u slast jede rukama.
Snimatelj vegetarijanac
Đuro vegetarijanac
Život se uvijek pobrine za kakvu ironiju, kao na primjeru snimatelja Đure Erakovića. U moru mesojeda koji su u pravilu akteri ovog serijala, Đuro je – vegetarijanac! I nije mu lako, ne.
– Ma ne mogu ja nikome ništa prigovoriti, ni moralizirati jer sam i sam u životu više godina proveo kao mesojed nego što sam vegetarijanac. Promijenio sam stav međutim, i smatram da ne treba usmrćivati životinje da bi se hranilo i živjelo – objašnjava Đuro svoje isključivo etičko uvjerenje. Što se duže hrani vegetarijanski, osjeća odbojnost prema mesu i to mu znade biti problem i na razini fizičkog osjeta, no uvijek to riješi profesionalno. Snima i ništa ne pita, a ako za stolom ima zelenja – maši se s užitkom...
Nema tice do pjevice!
Nekad jeli i pjevice
Benettijevi su gorštaci s obronaka Malih Dolomita na sjeveru Italije, iz kraja gdje se oduvijek živjelo u oskudici te su razne vrste ptica, najviše pjevice, po tradiciji bile vrijedan zalogaj. Hvatali su ih mrežama, a višak se tržio i prodavao po kućama i restoranima. Sve to je u Italiji zabranjeno zakonom već 30-ak godina, kao i međunarodnom CITES konvencijom, osim ako tko iz BiH i Srbije ne prošverca ulovljene pjevice. U hrvatskim lovištima doznajemo, talijanskim lovcima više nitko ne dopušta nelegalni pucanj na ptice, u nas zaštićene dosta prije nego u nekim europskim zemljama.
Šljuka sa svinjetinom!
Bene a la Piemonte
Šljuke se u Benettijevoj regiji Piemonte, osim na ražnju, pripremaju najčešće još na dva načina. Može ih se ostaviti cijele, prepržiti dobro na maslacu ili masti i onda im tek izvaditi poluzgotovljena crijeva te ih dovršiti pirjanjem sa sitno isjeckanom pancetom, uz listić kadulje i malo crnog vina. To se posluži kao namaz, pašteta uz prepečeni kruh, a na drugu fetu položi se šljuka – opisuju Benettijevi.
Za našu kuhinju neobičajeno, u Vicenzi šljuke također običavaju poslagati u zemljanu posudu s prethodno pirjanom kapulom i mrkvom, zajedno s komadima svinjetine od vrata, narezanim kao za gulaš. Podlije se s vinom i kuha do gušćeg umaka... Kako god da okreneš, šljuka prija na svaki način!