Natjecanja u ugostiteljskim zanimanjima, sljubljivanje maslinovih ulja s jelima, smjernice za izradu vinske karte, bunedve u desertnoj karti, domonikanski rumovi, curry i salaški pijevac – tek su djelić bogatog programa koji je obilježio drugi dan jubilarnog izdanja Grand Gourmeta koji se, u organizaciji Šefova kuhinja mediteranskih i europskih regija (ŠKMER) i partnera, odvija od 13. do 15. studenog 2024. u hotelu Amphora u Splitu.
Stevo Karapandža, prva kulinarska TV zvijezda ovih prostora, ujedno edukator i ambasador ŠKMER-a za Istru i Kvarner, na Grand Gourmetu pripremio je perkelt od tri pijetla banatska gološijana na salaški način, jelo slično raguu.
„Pijetli su prije kuhanja otkošteni, osim krilaca i zabataka, pa izdinstani na luku uz jako malo začina. Kasnije je dodano rose vino. Dobio se okus pravog salaškog perkelta uz dodatak svježe paprike koja se može izvaditi nakon kuhanja ili, ono što je meni draže, ostaviti da obogati okus“, naveo je Karapandža.
Perkelt se obično poslužuje uz priloge poput noklica, tjestenine ili krumpira; ovog puta poslužen je uz tipične vojvođanske rezance i vina Vinarije Kovačević koja je, osim klasičnoj proizvodnji, posvećena organskim praksama i istraživanju biodinamičkog vinogradarstva, čime balansira tradiciju i inovativnost, stvarajući vina s karakterom tla i poviješću Fruške gore.
Karapandža je istog dana poveo okupljene na egzotično putovanje kroz spoj slatkog i začinjenog. Pripremio je, naime, pileći curry s jabukom i ananasom uz Kotanyi začine bez aditiva po receptu koji objedinjuju pikantnu deliciju kako ju je naučio pripremati za vrijeme stažiranja u londonskom Savoyju te onog što je susreo za vrijeme višegodišnjeg rada u Švicarskoj.
„Obično se napravi ring na tanjuru, pri čemu se curry stavlja u sredinu, a okolo se ukrašava voćem. Shvatio sam, međutim, da voće ne mora biti ukras, već se može staviti i u samo jelo. Najidealna je malo kiselija jabuka i, naravno, ananas - dodaju se pri kraju. Neizbješno je kokosovo mlijeko, potrebno je i malo milerama da se poveže sve“, obrazložio je Karapandža.
Na masterclassu „QimiQ – Bundeva u desertnoj karti“ s premium vrhnjima od mlijeka sa salzburških pašnjaka, koja nose dva food oscara, ŠKMER-ova pastry edukatorica i nekadašnja voditeljica slastičarskih odjela splitskih restorana Ivana Bradarić pripremila je monoporcije, deserte u čaši i a la carte desert s bundevom.
„Razne bundeve ili buče, posebice kreme od tih zdravih namirnica, imaju široku primjenu u slastičarstvu; samo vam treba malo mašte i možete ih koristiti u brojnim poznatim slasticama. Primjerice, imamo kuglof s bundevom, štrudlu ili bučnicu, panna cottu, tiramisu, cheesecake i brownies. U ovom periodu, kreme od bundeva izvrsne su u eklerima, princes-krafnama i Paris-Brestu, što ovim omiljenim slasticama daje pravo jesensko ruho“, kazala je Bradarić.
Dario Grabarić, WSET certificirani edukator za jaka pića, predstavio je i premium rumove iz Dominikanske Republike na masterclassu „Ron Barcelo.“ Posrijedi je jedan od najvažnijih premium karipskih brendova, čiji su tamni, dozrijevani rumovi u samom vrhu prodavanosti i traženosti na svjetskom tržištu. Okupljeni su kušali probrani dio lepeze, počevši od Barceló Organic ruma, preko dvije varijacije Anejo izdanja – u standardnom izdanju i iz dvostruko paljenih bačava, do prave visoko premium linije Barceló Imperial i Barceló Imperial Onyx, dodatno filtriranoj kroz plemeniti oniks kamen.
Sudionici Grand Gourmeta imali su priliku naučiti i kako pravilno pravilno rezati različite vrste sireva, kako ih prezentirati u restoranima te kako odabrati odgovarajuće vino i maslinovo ulje za svaku vrstu sira na radionici certificirane kušačice sireva Marine Selak. Posebno im je ukazala na važnost temperature posluživanja sira.
„Na različitost sireva, njihovih okusa i tekstura utječu terroir, lokalne tradicije i kulture te osobnost svakog sira ovisi i o sezoni. Primjerice, temperatura posluživanja značajno utječe na doživljaj kušanja sira. Stoga ih je potrebno izvaditi iz hladnjaka najmanje sat vremena prije posluživanja, svježe sireve neposredno prije. Idealna je temperatura 18-20 °C, na njoj se oslobađaju arome i okusi. Iznimka su svježi sirevi, za njih je poželjna temperatura 6-8 °C“, obrazložila je Selak.
Posjetitelji Grand Gourmeta mogli su kušati i, među ostalim, francuske plosnate kamenice s otoka Ile de Ré, uzgojene u otvorenom moru. Proizvode se u blizini La Rochellea, gdje se nalazi jedna od najvećih tržnica ribe i školjki u regiji, a kod nas ih distribuira splitska tvrtka Centaurus, vlasnik Gastro ribarnica Brač, ujedno jedna od najvećih domaćih tvrtki za prodaju i preradu morskih proizvoda.
Valja navesti i kako je zanimljive zaključke polučila panel-rasprava o adventu u funkciji gastro predstavljanja i brendiranja destinacije, na kojoj su svoja iskustva i ideje iznijeli Karin Mimica, vitezica ŠKMER-a, pionirka u povezivanju gastronomije, turizma i ugostiteljstva te u stvaranju svijesti o značaju i vrijednosti lokalnih namirnica i tradicije kroz projekt „100 vodećih hrvatskih restorana i njihovi specijaliteti“, zatim pročelnica splitske Službe za razvoj grada Antonija Eremut Erceg, jedna od inicijatorica itekako uspješnog Adventa u Zagrebu i dogradonačelnica Makarske Antonija Radić Brkan te Filip Trezner, direktor tvrtke Izvan fokusa koja organizira brojne manifestacije, uključujući Advent u Karlovcu.
Složili su se kako je nužna originalnost u borbi s gradovima koji su izdvojili ogromne svote novca kako bi postali konkurentni. U tom smislu, smatraju, potrebno je razlikovati od drugih, što nalaže analizu okolnih destinacija i pronalazak vlastitih aduta. Stava su kako je nezaobilazna uloga gastronomije, ali i kako je brendiranje dugotrajan proces.
Konobari su se u četvrtak natjecali u prepoznavanju alkoholnih pića po mirisu te pravilnom otvaranju i rastakanju pjenušaca. Barmeni su se, pak, okušali u kategorijama short drink i sinkronizirani koktel. Nastavilo se i natjecanje u Chef‘s tableu, gdje kuhari i konobari pripremaju i poslužuju goste/suce s četiri slijeda jela. U potonjoj discipilini predstavila se i kultna ćevabdžinica Zmaj iz Sarajeva s bosanskim specijalitetima – ćevapima i drugim mesnim delicijima te „zaljevenim“ starinskim slasticama poput hurmašica, baklava, ružica i tufahija – koje je pripremao Nijaz Hadžiabdić Slatki, legenda tamošmnjeg slatičarstva.
Prvonagrađeni su prvog dana natjecanja: najbolji senior Vukota Kažić – Udruženje barmena Crne Gore, a najbolja juniorka u pojedinalnom natjecanju barmena - pripremi long drinka bila je Katja Fortuna – BIC Ljubljana. U barmenskoj kategoriji „sinkronizirana priprema koktela“ pobjedile su Marija Jozić i Ena Zejnilhodžić. S najboljom kreacijom predstavio se Blaž Biškop, dok je najbolji stručni rad u koktelima napravila Ena Zejnilhodžić.
Salaški perkelt Steve Karapandže
Sastojci:
1 kg pijevca
1 kg luka
1 žlica mljevene paprike
par, sol
lovorov list
2 dl rosea
ulje (ako imate pačja ili guščja mast).
Priprema:
Stavite na ulje luk, dodajte pijevca otkoštenog i isječenog na komade, osim krilaca i zabataka kojima se mogu zadržati kosti. Meso će tijekom dinstanja pustiti tekućinu. Dodajte začine i svježu papriku koju možete po želji kad se skuha izvaditi ili usitniti i ostaviti u perkeltu. Kuha se dva do dva i pol sata.
Pileći curry s ananasom (Stevo Karapandža i Kotanyi)
Sastojci (za 4 obroka):
500 g pilećih prsa narezanih na komadiće
2 šalice ananasa na kockice
2 šalice jabuke (granny smith) na kockice
1 veliki luk nasjeckan
1 žličica Kotanyi češnjaka
1 konzerva kokosovog mlijeka
2 žlice Kotanyi curry praha
1 žlica Kotanyi kurkume
1 žlica Kotanyi đumbira u prahu
sol i papar po ukusu
2 žlice kokosovog ulja
kuhana basmati riža kao prilog.
Priprema:
Zagrijte ulje u velikoj tavi na srednje jakoj vatri. Dodajte nasjeckani luk i pržite dok ne omekša. Ubacite pileće komadiće i pržite dok poprime zlatno-smeđu boju. Dodajte curry prah, kurkumu i đumbir. Promiješajte kako bi začini otpustili arome. Ulijte kokosovo mlijeko, promiješajte i kuhajte na laganoj vatri 10-15 minuta. Posolite i popaprite po ukusu. Poslužite s basmati rižom.
Grand Gourmet po deseti put organizira udruga Šefovi kuhinja mediteranskih i europskih regija (ŠKMER), uz podršku Ministarstva turizma i sporta, Grada Splita, te turističkih zajednica Splitsko-dalmatinske županije i grada Splita, kao i drugih partnerskih organizacija.