Posljednjeg dana festivala i natjecanja Grand Gourmet 2023 nastavio se nizom majstorskih radionica o novim trendovima u ugostiteljstvu, spajanju kulinarstva i barmenske inovativnosti, whiskeyu kao sastojku koktela te o sparivanju slastica s hrvatskim vinima kao posebnom segmentu eno-gastro ponude. Održana su i posljednja nadmetanja u disciplini Chef‘s Table, kuhanju i posluživanju 4 slijeda jela i pića gostima koji su ujedno suci, a manifestacija je završena dodjelom nagrada u večernjim satima.
Prvi mastercllass, naziva „Exceptional dining experience: Gospodin Konobar“, održao je Mario Pavić, iskusni ugostitelj i profesor iz Srednje strukovne škole „Blaž Jurjev Trogiranin“. Sudionicima je ukazao na važnost osobnog pristupa gostu kao i povjerenja koje gradi s njime, koji, pak, potiču ponovne posjete i preporuke. Naglasio je i važnost sinergije konobara s kuharima.
- Iznimna usluga temeljna je komponenta brendiranja finih restorana. Stvaranje nezaboravnih iskustava, obraćanje pažnje na detalje, personalizirane interakcije, obuka osoblja, profesionalnost te izgradnja povjerenja i lojalnosti ključni su aspekti. Usredotočujući se na pružanje iznimne usluge, fini restorani mogu se razlikovati i uspostaviti brend koji je sinonim za izvrsnost. Vjerni kupci postaju ambasadori restorana, šireći pozitivnu riječ od usta do usta i doprinoseći dugoročnom uspjehu - rekao je Pavbić te dodao kako restoran, da bi se istaknuo personaliziranom uslugom koja zadovoljava želje i potrebe svakog gosta, treba osigurati da je osoblje dobro upoznato s jelovnikom, vinskom kartom, dnevnom ponudom i alergenima u hrani kako bi moglo dati ispravne preporuke.
- Odvajanje vremena za razgovore s gostima, obraćanje imenom i pamćenje njihovih navika stvara nezaboravno iskustvo koje izdvaja restoran od konkurencije. Gosti moraju osjećati toplinu, pažnju i gostoprimstvo od ulaska u restorane pa sve do izlaska – naveo je Pavić na edukaciji.
Sparivanje vina i deserata bila je majstorska tema sommeliera Damira Zrna i Ivane Bradarić, voditeljice pastry odjela nekoliko splitskih restorana. Posljednjih godina vodi i osmišlja radionice u ŠKMER Akademiji o slastičarstvu za amatere i profesionalce, sve kako bi se obučili u izradi vrhunskih deserata koji se mogu služiti u boljim objektima. Posebice je zanimljivo da je u svijet slastičarstva stigla iz farmacije, pa njezine slastice, osim što objedinjuju moderno s elementima tradicije, imaju i apotekarsku preciznost koja se odražava u slojevitim okusima i iznimnoj estetici.
Za sparivanja pripremila je flan pâtissier, prhko tijesto s kremom od vanilije i mahune tonke uz bijelo vino, limun tortu, kiselkasto citrusnih okusa, za sljubljivanje s pjenušcem. Crno vino pratilo je desert od rogača i naranče, a uz rose je poslužena Pavlova torta s jagodama. Prošek je na radionici sparen s tiramisuom, pri čemu je zanimljivo da je korišten i u njegovoj pripremi za pasterizaciju jaja, pa je već i sam dobio njegovu aromu. Zrno je napomenuo kako sljubljivanje slastica s vinima generalno nije nimalo lagan zadatak zbog kiseline koje sadrže. Bradarić se tijekom radionice dotaknula i trendova u pripremi deserata te ukazala na zamke u koje je pritom lako upasti.
- U posljednje je vrijeme moderno približavati naše okuse kao što je lavanda pa je čest, primjerice, cheesecake s lavandom. No, potrebno je posebno pripaziti kad dodajemo arome jer ne radimo parfem. Deserti ujedno ne moraju biti komplicirani kako ne bismo upali u zamku gubitka okusa – obrazložila je.
Na majstorskoj radionici „Njegovo veličanstvo Whiskey“ Nikola Merdović, predsjednik Udruženja barmena Crne Gore (UBCG), i velikan struke Rajko Mijač okupljene su proveli kroz povijest ovog pića, zemlje proizvođače, podjelu i načine posluživanja pa sve do atraktivnih koktela na bazi ove žestice poput Old Fashioneda, Manhattana, Whisky Soura, Boulevardiera...
- Zbog trenutnih trendova u svijetu mišljenja sam da je ovaj čarobni napitak malo zapostavljen. Ipak, uvjeren sam da će, zahvaljujući kvalitetama koje ovaj spirit pruža, uskoro uslijediti njegov povratak na velika vrata. U konverzaciji s poznatim imenima u svjetskoj barskoj sceni whisky sve ozbiljnije predstavlja izbor ljudi koji zaista poznaju i konzumiraju samo kvalitetna pića – naveo je Merdović.
Biftek, pršut, dagnje, peršin, alge, luk ili, pak, dekonstruirani kroasani sastojci su koktela barmenskog inovatora Josipa Mikulića. Ovaj Biograđanin pionir je gastro miksologije, pravca u pripremi barskih mješavina za koje se koriste meso, riba i povrće, a slijedom toga i kuharske tehnike, održao je majstorsku radionicu „Dekonstrukcija koktela sa sastojcima iz kuhinje“. Naime, kako bi se u koktelima sparile namirnice, moraju se dovesti u tekuće stanje, a recepture se pažljivo razvijaju eksperimentima kako bi bile ukusne i kako bi predstavljale posebno iskustvo za gosta. Kako je rekao, od kuharskih tehnika u njegovim su koktelima nezaobilazni sous vide, blanširanje, flambiranje, prženje, reduciranje i emulzija.
Tomislav Biluš, osnivač šibenske Udruga barmena Beli kojoj je član i Mikulić, na Grand Gourmetu održao je master class „Potencijal sezonskih namirnica u izradi koktela“ s ciljem njihove afirmacije u domaćoj gastro ponudi. U svojim koktelima Biluš koristi domaći narodne specijaliteti poput varenika, a poslužuje ih u susku, staroj narodnoj posudi od drveta, uz tradicionalnu slasticu od grožđa, ćupter.
- Zadatak dobrog i kreativnog barmena je predstaviti hrvatski proizvod na međunarodnoj razini uz pomoć originalnih kreacija. Turisti danas više nego ikad cijene domaće proizvode – rastući je trend u svijetu da posjetitelji na putovanjima žele što više kroz hranu i piće doživjeti destinaciju. U zadnjih nekoliko godina restoranska ponuda sve intenzivnije se razvija, podiže na višu razinu te čini neizostavan dio naše turističke ponude. Koktel scena također se razvija, ali joj nedostaje taj naglasak. Kokteli zaslužuju istaknuto mjesto u našoj gastronomskoj ponudi jer se kroz današnje kreacije itekako može ispričati priča“, kazao je Biluš, iskusni barmen,,ujedno vlasnik cocktail bara „Vintage bar“ te Bistro & concept storea „Špajza“ u Šibeniku.
Ovom je prigodom dočarao pripremu nagrađivanog koktela Roots s Diplomatico Reserve rumom, domaćom travaricom, varenikom. Pripremio je i koktel s whiskyjem infuziranim domaćom kobasicom i pancetom te poslužen s pjenom od sira iz mišine te na koncu koktel na bazi vermoutha s karamelom i bundevom.
„Welcome to Singleton“ naziv je posljednjeg master classa ovog izdanja Grand Gourmeta koji je vodila Teja Lovrenščak, barmen s više od 16 godina iskustva, voditeljica Kalavanda bara na Hvaru posljednjih godina, koja ujedno radi i kao edukator i brand ambasador za PPD distribuciju te je desna ruka svom bratu, predavaču i voditelju Barology studija (škole za barmene) u Zagrebu.
Singleton of Dufftown škotski je single malt whisky napravljen od 100-postotnog ječma, koji dolazi iz Glendullan destilerije smještene u regiji Speyside. Lovrenščak je okupljene uvela u single malt whisky svijet s osnovnim podjelama i načinima ispijanja. Otkrila je kako odabrati ili preporučiti whisky konzumentu te način kako ga servirati uz neka osnovna pravila.
- Neat whisky je posluživanje bez vode i leda, u kojem uživaju najveći fanovi. On The Rocks je serviranje s ledom, treći je način dodavanje malo negazirane prirodne vode u kojem je cilj piće s 40% alkohola smanjiti na 35%. Najbitnije je navesti da svaki način navedenih ispijanja daje novu dimenziju i otkriva skrivene note, naravno uz odgovorno konzumiranje – objasnila je Lovrešnčak.
Festival je završen dodjelom nagrada natjecateljima. Po 9. put organizirala ga je udruga Šefovi kuhinja mediteranskih i europskih regija (ŠKMER) uz podršku Ministarstva turizma i sporta, Turističke zajednice grada Splita i Turističke zajednice općine Podstana te Turističke zajednice Splitsko-dalmatinske županije i drugih partnera.
Prvonagrađeni:
barist senior – Ivan Tota iz Zagreba
barist junior – Saša Miklavžina
Chefs Table – restoran Bura Dubrovnik
Chefs Table juniori – Ugostiteljska škola Opatija Tim 2.
RECEPTI
ROOTS – koktel u susku
Sastojci:
5 cl ruma
2 cl varenika (ukuhanog mošta)
1cl travarica.
Dekoracija: ćupter.
Čaša: tradicionalna drvena posuda za piće – susak.
Priprema:
U mixing glass stavite Diplomatico, varenik, travaricu i led, dobro ohladite. Bez leda ulijete u susak.
Koktel ostaje dugo hladan jer drveni susak dobro drži temperaturu koktela. K tome, kako je napravljen od smrike, daje poseban miris i aromu piću.
MARTINI CHEESE – desertni koktel
Sastav:
5 cl gina Hendrick‘s
4 cl Cocchi vermoutha.
Float:
400 g krema mascarpone sira
1dl soka naranče
6 cl soka limuna
4 mrkve.
Čaša: cocktail glass.
Priprema: U tavi na laganoj vatri prepržite orahe 1-2 min, nakon tog ulijte vermouth te med kako bi se sastojci sjedinili. Kad se smjesta progusti, izlijte je preko sita pa ostavite sa strane. Za kremu izblendajte mascarpone sir, mrkvu koju ste ranije skuhali, limun i naranču te je procijedite kako bi je odvojili od krutih sastojaka. U završnici ulijte sastojke u čašu za miješanje i miješajte barskom žlicom (stir metoda) 40 sekundi. Zatim mješavinu izlijte, poslužite u koktel čaši.